禽肉類、無油無水滷鴨

禽肉挑選處理 ●買全雞、全鴨來煮更能吃到完整營養而且肉質最甜，小家庭可挑一隻重量常2斤半的 ●胸骨帶點肉適合熬高湯，一次熬高湯之後分別包裝冷藏便可節省之後做菜時間，若是要燉湯，使用半土雞骨湯頭較甜 ●雞腿仔細剃除脂肪後再清洗，保留雞皮可使乾煎雞腿排時肉質不會變得太老 ●半土雞骨架熬湯前徹底修切掉脂肪和殘餘內臟，才能讓熬出來的湯頭清澈 ●清洗時用粗鹽和檸檬皮一起逆向毛細孔搓清雞肉，同時放入少許冰塊保持冷度，可讓雞肉保鮮，另外以流動的過濾水沖洗雞肉才不致讓甜份流失 ●清洗完畢須完全瀝乾，如此雞肉才能完整吸附醃料 ●鴨屁股的脂肪剪掉可讓湯頭較清澈 ●腳部有很多細毛要仔細拔掉，用菜刀將鴨舌的汙垢和黏液刮除，可用長湯匙刮除全鴨內殘餘的內臟 ●清洗全鴨要用粗鹽和檸檬皮同時搓洗，特別留意翅膀腋下及腿部的藏汙 【無油無水滷鴨】 材料：母紅面鴨1隻/1.5 kg、薑50g、南薑20g、蒜頭30g、肉桂皮5g、八角2粒、香菜根、碎冰糖2大匙、香菇醬油1/4杯 醃料：五香粉1/2茶匙、白胡椒粉3/4茶匙(抹肚內)、低鹽醬油1/2杯、酒1/4杯、拍碎的蔥3根、薑60g、蒜頭40g、香油1茶匙、黃砂糖2茶匙